Молоко может загрязняться следующими путями: через сосковый канал, где постоянно находятся сапрофитные бактерии (особенно загрязнены первые струйки молока); через кожный покров, особенно через кожу вымени задних конечностей, хвоста; через волосы животных. Бактериальная обсемененность молока зависит от общего санитарного состояния помещения, доильной аппаратуры и молочной посуды, воды для ее мытья, от чистоты рук операторов машинного доения и др.
Молоко необходимо получать только от здоровых коров. Оно должно быть чистым, не иметь посторонних, несвойственных ему привкуса и запаха, по внешнему виду и консистенции быть однородной жидкостью, имеющей цвет от белого до светло-желтого и не содержащей осадка и сгустков.
Молоко, полученное в надлежащих санитарно-гигиенических условиях, должно отвечать ГОСТу 13264—70 и требованиям «Санитарные и ветеринарные правила для молочных ферм колхозов и совхозов», утвержденным Министерством Сельского хозяйства РФ и Министерством здравоохранения РФ.
Качество молока определяется путем его ветеринарно-санитарной экспертизы, физико-химическими и микробиологическими показателями. Не отвечающее этим данным молоко, но имеющее кислотность не выше 21 °Т, бактериальную обсемененность не ниже III класса, степень чистоты не ниже I группы, относится к несортовой продукции. Перерабатывающие предприятия не принимают молоко с посторонними привкусом и запахом, кислотностью выше 21 °Т, степенью чистоты ниже II группы, редуктазной пробой ниже III класса. Кроме того, не принимается молоко, полученное от коров в первые 7 суток лактации и в последнюю неделю перед запуском коров.
В основном снижают качество молока бактерии. Находящиеся на поверхности соска микроорганизмы по сосковому каналу попадают внутрь вымени. Однако в результате бактерицидного действия тканей вымени часть из них погибает, а часть сохраняется и размножается. В наибольшей степени обсеменены бактериями первые струйки молока. Их рекомендуется сдаивать в специальную посуду, но ни в коем случае на подстилку под конечности корове.
Перед доением необходимо тщательно обмыть вымя теплой водой, лучше с помощью специального разбрызгивателя-пистолета. Иногда обмывают вымя из бачка со шлангом, подвешенным на тросе и передвигающимся вдоль коровника. Можно пользоваться также двумя обычными ведрами: водой из первого смывают грязь с вымени, а из второго вымя обмывают дезинфицирующим раствором с помощью тканевой салфетки. Применяют следующие растворы: 0,3 %-ный гипохлорита натрия, 0,15 %-ный гипохлорита кальция, 0,5 %-ный дезмола и др. Обсушивают вымя салфеткой. После окончания доения соски коровы рекомендуется погружать на 3—4 с в стакан с обеззараживающим раствором без последующего вытирания: 2 %-ный раствор дезмола или 1 %-ный раствор однохлористого йода. Операторы машинного доения обязаны строго соблюдать правила личной гигиены.