Повар — это особая профессия, которая требует творческого и даже порой креативного подхода, а когда речь идет о суши, то к широким творческим просторам добавляется строжайшая дисциплинированность, железная выдержка, глубокая философия и истинное национальное достоинство. Уже мало кто вспоминает те далекие времена, когда суши являлись основной едой бедняков, к тому же, как известно из истории, сами суши тогда тоже были совсем другие.
Всем известна трепетность, с которой японцы относятся к своим традициям, а их серьезность в этом отношении порой граничит с фанатизмом. Суши и роллы тоже постепенно стали национальной кулинарной традицией в Японии. Если говорить об историческом развитии какой-либо профессии в Японии, то следует отметить, что в этой стране не существует понятия «специалиста широкого профиля». Японский профессионализм в любой отрасли основывается именно на чрезвычайно узкой специализации.
Настоящие японские мастера суши могли десятилетиями совершенствовать, например, разделку рыбы, или приготовление риса для суши. Естественно, это могли себе позволить только крупные заведения, где занимались приготовлением и доставкой суши и роллов.
Хочешь стать мастером суши? Научись мыть полы
В отношении приготовления суши историю японского поварского мастерства можно считать показательной. Чтобы стать мастером суши, ученик в Японии должен был проходить все стадии обучения, которые порой растягивались на десятилетия. Такое обучение часто начиналось с уборки помещения суши-ресторана или мытья посуды. Но даже здесь соблюдалась довольно строгая субординация. Даже близко не подпускался новичок к тому месту, где вершилось священное действо по приготовлению суши.
Зато ученику разрешалось ещё до восхода солнца отправляться со своим учителем в рыбную лавку, чтобы купить свежего лосося и тунца. Он, разумеется, исполнял роль носильщика, но при этом еще и учился, как надо выбирать и покупать рыбу. Через долгих 3 — 4 года ученику вручали веер и разрешали обмахивать рис, стоя позади учителя. Такой своеобразный многоступенчатый постепенный обучающий менеджмент по-японски — это характерная черта воспитания достойного мастера суши.
Острее ножа — только мастерство суши
Следующим этапом роста ученика как повара было его «приближение» к процессу приготовления суши: ему было позволено стать за спиной мастера и разрешалось взять нож в руки. Этого ученика называли «вакита», что означало «шинковать доску» или «шинковальщик». Для японца нож (бонто) — это особенный инструмент. Острота мастерства суши — это японский нож, который имеет свою душу и наполнен внутренней философией. Здесь достаточно вспомнить самураев со своими мечами, наводящими ужас на европейских граждан.
Как художник относится к своей кисти, создавая с ее помощью шедевр, так и японские повара суши относятся к своему ножу. Обязательным условием любой японской трапезы является умение владеть невероятно острым ножом. Поэтому, где бы ни изготавливались суши — в Киевском ресторане японской кухни или в любом другом городе Украины, вся необходимая для их приготовления атрибутика, а особенно нож должны быть доставлены из самой Японии. Интересно, едят ли японцы сало и режут ли его украинскими ножами?
Мастер суши — стезя для избранных
Проходило несколько лет и «вакита» повышался в звании, становясь старшим шинковальщиком — «итамае». Такой ученик уже ставал к прилавку. Но эту ступень роста покоряли не все. Ведь к прилавку допускались лишь те, кто уже в совершенстве владел искусством готовки суши и роллов, причем делал это с изысканным артистизмом, превращая весь процесс в мини- спектакль.
Нередко требовалась целая жизнь, чтобы настоящий мастер мог освоить свой стиль. Кстати, женщины вообще не допускались к приготовлению суши. Японцы считали, что температура их ладоней выше, а это существенно портит вкус продукта. По этой причине овладение мастерством приготовления суши и роллов было доступно только мужчинам.
Суши — воплощение души японского народа
В настоящее время прогрессивные кулинарные технологии внесли много изменений в процесс приготовления суши. После того как в 70-е ХХ столетия появились суши-роботы и взяли на себя самые сложные операции, суши — рестораны распространились по всему миру. Они есть в Киеве и Москве, в Нью-Йорке и Таллинне. Но японцы — это японцы, и они никогда не позволят потеснить собственные национальные традиции. В Японии, как нигде в мире, мастер суши — это высококвалифицированная профессия, иметь которую престижно и почетно. Потому что любая трапеза для японца — это высокое искусство и глубокая эстетика!
Статья написана и опубликована по заказу
Бюро Идей «Propeller» (http://propeller.name).