СПОКОЙНАЯ, интеллигентная манера гово­рить, открытая, располагающая улыбка, весё­лые искорки в глазах и, конечно же, изящный и выдающийся нос — наверняка именно на это вы обратите внимание при первом знакомстве с человеком, который способен в буквальном смысле перевернуть ваше представление об ароматах вина и их происхождении. Даже если вы увере­ны, что вы бог дегустаций и мастер распознавать ароматы в бокале, не торопитесь. Почему, дегустируя, к при­меру, гевюрцграминер, вы в первую очередь чувствуете в нём розу, в то время как дру­гой дегустатор узнает ноты маракуй и? Кто из вас прав, кто ошибается? По мнению господина Пфистера, правы вы оба! По сути, каждый из вас определил один и тот же ароматический компонент, раз­ница лишь в ассоциациях и описании ваших ощущений.

Уникальный метод ольфакторного (обонятельного) анализа, разработанный Ришаром, позволяет классифицировать ароматы вин так же. как и парфюмерные ароматы, на молекулярном уровне. С одной стороны, казалось бы, идея, лежащая на пове хности, с другой стороны — гениальная разработка, по сути, некий универсальный код, с помощью которого винные эксперты, энологи, дегустаторы и сомелье могут не толь­ко описать ароматы, присутствующие в вине, но и определить, почему они там появились. Благодаря этим ценным знаниям, к примеру, виноделы могут уберечь свои вина от дефектов: доста­точно знать, что аромат скотного двора, который встречается иногда и в великих винах, — это лету­чие фенольные соединения, которые появились не потому, что винодельня находится рядом с конюшней, а благодаря «непро­шеному гостю» — чужеродному грибку под названием бретганомицес. Понимая природу этого аромата, винодел может избежать его появления или умень­шить его проявление в процессе производства вина.

Так кто же он, Ришар Пфистер? Парфюмер, энолог, вино­дел, учёный, или просто «гениальный нос»? Ответ на этот вопрос искала Виктория Макарова.

— Все ссылки, которые выдаёт Google по запросу «Энопар- фюмер», ведут на материалы о вас. Вы единственный эно-парфюмер в мире?

— Это слово — моё изобретение, точно так же, как и профессия, и методология. Да, вполне можно сказать, что я единственный в мире энопарфюмер…

— А как, к примеру, вы могли бы доход­чиво рассказать о своей профессии ребёнку?

— Наверное, я бы сказал, что играю в такую специальную игру, в которой больше тысячи разных ароматов. Я за­поминаю их, затем нюхаю вино, стара­юсь их там распознать и выяснить, как­ой и попали ко мне в бокал.

В мире рекламы есть много различных способов привлечь потенциальных клиентов. Одни из них – это проведение стимулирующего розыгрыша, способного заставить говорить о вашей компании и тем самым повысить интерес к ней.

— Вы наверняка смотрели «Возвращение в Бур­гундию». Помните, там был эпизод, в котором родите­ли-виноделы учили детей распознавать ароматы фруктов и других продуктов ещё до того, как перешли к дегустациям? Ваши родители учили вас чему-то подобному?

— Мой отец был виноделом, мама отлично готовила. Поми­мо виноградников и винодельни, у нас были большой сад и огород. Родители выращивали много разных овощей, фрук­тов, ягод, трав, вкусы и ароматы которых я впитал в себя с детства — это работает лучше любой энциклопедии. Поз­же, когда мы с моими сёстрами подросли, родители начали понемногу знакомить нас с винами. Мы учились вдыхать аромат, наслаждаться им, катать вино во рту, раскрывая вкус… В общем, учились дегустировать. В семьях виноде­лов это распространённая история.

— Как вы считаете, может ли чувствительность к ароматам развиваться сама по себе, или дело в практике?

— Возможно и то, и другое, но практика в данном случае влияет больше, чем природная эволюция. Кроме того, пос­тоянная работа с ароматами расширяет горизонты воспри­ятия, это важно для развития личности в целом.

— Можно ли тренировать обонятельные способности, или это особый врождённый талант?

— Я уверен, что это скорее вопрос тренировок, нежели та­лант, хотя многие считают, что дело во врождённых спо­собностях. При этом мы забываем, что врождённые спо­собности не берутся из ниоткуда: они закладываются ещё на этапе внутриутробного развития, на них влияет наше окружение в процессе развития и роста — ио сути, это гоже практика и тренировки. Так что без труда чудес не бывает. Секрет в том, чтобы практиковаться ежедневно. Сначала вы изучаете нужную вам группу ароматов, привыкаете к ним. Затем, ио мере тренировок, учитесь распознавать их всле­пую. Затем — выделять их в сочетаниях, например в винах. Это самые базовые принципы тренировки обоняния.

В вашей работе есть риски. Например, простуда. Застрахо­вали ли вы свой нос?

-Да, эго большая проблема… Пока не застраховал, но всерьёз думаю об этом! Нос — мой рабочий инструмент.

Вы так детально изучаете молекулярную природу аро­матов в винах. Не мешает ли это получать удо­вольствие от вина?

— Ну конечно же, нет! Дегустируя вина, я сначала делаю это как аналитик, а затем обязательно — как гедонист! Обе фазы очень важны в процессе знакомства с вином. Чем глубже я изучаю вино, тем больше оно способно рассказать о себе.

Удовольствия от дегустации при этом я также получаю намного больше.

— Ну, раз уж речь зашла о дегустациях, мо­жете ли вы назвать самое выдающееся вино, которое вам довелось попробовать в 2019 году?

— Очень «взрослое» белое из Швей­царии, Chasselas 1919 от Les Dames de Hautecour. Это одно из самых пот­рясающих вин, которые я когда-либо дегустировал. Виноградарь, вырастив­ший виноград, из которою было сделано вино, до этой дегустации ни разу его не пробовал. Мы оба немного волновались — возраст, риски с пробкой и так далее. Но оно оказалось просто невероятным. И мой внутрен­ний аналитик, и гедонист были сражены пановал.

Пользуетесь ли вы парфюмами или только создаете их? Считается, что парфюм — злейший враг дегуста­тора…

— Вы правы, парфюмы очень мешают дегустациям на любом этапе, поэтому я практически никогда ими не пользуюсь. Считайте это профдеформацией.

Существует много споров по поводу того, какие ароматы в вине считать дефектами, а какие нет. Ваше мнение?

— Фактически любой аромат может либо стать дефектом либо дать вину характер, всё зависит от его интенсивности и личного восприятия дегустатора. Например, аромат зелё­ного перца в небольшой концентрации может сделать вино более сложным, комплексным, но, если концентрация будет слишком высокой, этот аромат убьёт всё остальные, и вино станет совсем простым.

— Какие факторы, по вашему мнению, повлияют на будущее виноделия? И каково оно, это будущее?

— Конечно же, больше всего влияют на виноделие кли­матические изменения. Достанется всем, особенно жарким винным регионам. В этом смысле нас ждут большие пере­мены. Также важным фактором является то, что виноделы стараются всё меньше и меньше вмешиваться в естествен­ные природные процессы, например использовать только натуральные средства для защиты лоз от вредителей и бо­лезней. В целом я поддерживаю такую тенденцию, но всё же рекомендую виноделам не забывать, что производство вина — это контролируемый процесс. Если его не конт­ролировать, получится уксус.